U posljednje vrijeme sve se češće spominje durum pšenica, poznata i kao tvrda pšenica. Riječ je o posebnoj vrsti pšenice (lat. Triticum durum) koja se od uobičajene meke pšenice razlikuje po svojoj strukturi, nutritivnim svojstvima i kulinarskoj namjeni. Iako se u Hrvatskoj tradicionalno najviše sije mekana pšenica, zanimanje za durum raste i među proizvođačima i među potrošačima.
Što je durum pšenica?
Durum pšenica je žitarica zlatno-žute boje, tvrđe i staklastije strukture od obične pšenice. Zrno sadrži više proteina i glutena, što je čini pogodnom za proizvodnju tjestenine, kus-kusa i nekih vrsta kruha. Mljevenjem se dobiva tzv. krupica (semolina), brašno nešto grublje teksture i intenzivnije boje od klasičnog bijelog brašna. Kulinarski gledano, durum pšenica daje tjestenini čvrstoću i elastičnost te sprječava da se raskuha. Zbog žute boje i bogatijeg okusa, omiljena je u mediteranskoj kuhinji. Od nje se radi i poznati sicilijanski kruh te razne vrste pita i peciva.
Pročitajte više: Čekajući strateške zahvate: Hrvatska gubi bitku za hranu – uvoz ruši rekorde, poljoprivreda tone
Hrvatska mora strateški preusmjeriti proizvodnju s obične na durum pšenicu
Poljoprivredni analitičar Miroslav Kuskunović, vlasnik agencije Kombinat 1969, u razgovoru za Women in Adria nam je potvrdio kako se posljednjih mjeseci u Hrvatskoj sve više govori o potrebi proizvodnje kvalitetnije durum pšenice.
Dok u proizvodnji obične pšenice Hrvatska postiže odlične rezultate, cijena joj je posljednjih godina niska i ne pokriva troškove proizvođačima.
Rekordan urod, ali i dalje preniske cijene
Prema podacima Državnog zavoda za statistiku (DZS), proizvodnja pšenice u 2025. godini procjenjuje se na 890 tisuća tona, što je povećanje od 9,2 posto u odnosu na prošlu godinu. Pšenica je zasijana na 150 tisuća hektara, a očekuje se prosječan prinos od 5,9 tona po hektaru.
Unatoč dobrim prinosima, otkupne cijene pšenice ponovno su razočaravajuće za proizvođače. Kuskunović ističe kako ratari već godinama upozoravaju da ovakav model proizvodnje nije održiv:
„Proizvođači sada u jesen, kada je pšenica već smještena u silose ili prodana u izvoz, ponovno traže promjene jer tako dalje ne mogu. Država im po tko zna koji put mora priskočiti u pomoć – financijski, kako bi nadoknadili gubitke.“
Hrvatsko ratarstvo pred drastičnim promjenama
Prema najavama proizvođača, 2025. bi mogla biti zadnja godina u kojoj će se sijati veće količine obične pšenice. Kuskunović objašnjava: „Hrvatsko ratarstvo kakvo danas poznajemo nije održivo i toga su svjesni i sami proizvođači. Najavljuju smanjenje površina pod pšenicom za čak 40 posto, a fokus će sve više biti na durum pšenici – zahtjevnijoj za proizvodnju, ali s višom otkupnom cijenom i većom potražnjom domaće prehrambene industrije.“
Paradoks: izvozimo pšenicu, a uvozimo tjesteninu i kruh
Hrvatskoj je nekoć trebalo 600 tisuća tona pšenice, a danas se ta potreba prepolovila na oko 300 tisuća tona. To stvara velike viškove za izvoz. No, kako kaže Kuskunović, problem leži u strukturi domaće prehrambene industrije:
„Naše viškove pšenice izvozimo po niskim cijenama, a onda uvozimo ogromne količine tjestenine i pekarskih proizvoda. Samo 2024. godine uvoz kruha i pekarskih proizvoda dosegao je rekordne razine i izbilo je na prvo mjesto među poljoprivrednim robama po vrijednosti uvoza.“
Slabosti prehrambene industrije i potreba za preradom
Prošla godina obilježena je rastom izvoza kukuruza i pšenice (336,6 milijuna eura), ali i ogromnim deficitom kod proizvoda više dodane vrijednosti. Kuskunović ističe:
„Kod brašna uvoz je triput veći od izvoza, a kod pekarskih proizvoda uvoz je čak 364,6 milijuna eura naspram izvoza od 214,2 milijuna eura. To pokazuje da ratarstvo samo po sebi nije dovoljno ako nema industrije koja će stvoriti dodanu vrijednost.“
Durum pšenica – prilika koju ne smijemo propustiti
Durum pšenica se pokazala otpornijom na klimatske uvjete i daje gotovo identične prinose kao obična, dok je cijena i do 50 posto viša. Na slavonskim poljima kvaliteta se pokazala izvrsnom, no trenutačno se proizvodi tek 3–4 tisuće tona.
Kuskunović vjeruje da bi se uz dobru organizaciju moglo proizvoditi i do 100 tisuća tona durum pšenice:
„Podravka, primjerice, u svom pogonu za tjesteninu koristi sirovinu iz Austrije, dok naši proizvođači upravo tamo izvoze durum pšenicu. To je apsurd koji se može ispraviti samo ako povežemo ratarsku proizvodnju i domaću preradu.“
Strateški zaokret nužan
Kuskunović zaključuje kako sadašnja proizvodnja, iako brojčano visoka, seljacima ne donosi prihod jer nemaju tržišnu sigurnost ni prerađivačku podršku:
„Imamo ogromnu proizvodnju pšenice, a svaki drugi ili treći kruh i pekarski proizvod na policama dolazi iz uvoza. Ako želimo jačati domaću proizvodnju durum pšenice, to mora biti ciljano vođeno i povezano s preradom. Inače će se ponoviti stari problem – višak bez tržišta i gubitak za proizvođače.“
Fotografija: Privatna arhiva, Unsplash, Canva
