Neki dan je na Facebooku moj prijatelj napisao zgodan satus: “Gotovo je s fotkama s mora sad idu fotke ajvara…”. I zaista je tako, uskoro će na društvenim mrežama krenuti objave i nadmetanja čiji je ajvar bolji, jer naravno svaka obitelj koja se tradicionalno u jesen primi spravljanja ajvara misli da je njen recept najbolji. Tako i ja, pa vam na početku nudim na čitanje malo o povijesti ajvara, te kako se sprema i – moj recept.
Ajvar – specijalitet koji se s ponosom prenosi s koljena na koljeno
Ajvar je mnogo više od običnog namaza, on je simbol jeseni, zajedništva i kulinarske tradicije koja se prenosi s generacije na generaciju. Na stolovima diljem Hrvatske, Srbije, Sjeverne Makedonije i Bosne i Hercegovine, ajvar zauzima posebno mjesto, a u mnogim obiteljima priprema ovog specijaliteta pravi je mali ritual koji okuplja cijelu obitelj.
Ajvar je jedan od onih specijaliteta koji se s ponosom prenosi s koljena na koljeno, a stoljećima ujedinjuje kuhinje i obitelji diljem Balkana. Miris pečene paprike, dugotrajno miješanje u velikim loncima i staklenke složene na policama ostava prizivaju sjećanja na djetinjstvo i zajednička druženja uz pripremu zimnice. Poslužuje se kao namaz uz svježi kruh, prilog mesu s roštilja ili dodatak raznim jelima. Svojom aromom podiže i najjednostavnije obroke, a mnogi ga smatraju nezaobilaznim dijelom jesenske i zimske trpeze.
Pročitajte više: Kako se sprema domaći pinđur? Puno je jednostavniji nego ajvar
Povijest i podrijetlo: „Kavijar za siromašne“
Povijest spravljanja ajvara na našim prostorima seže od 19. stoljeća. Izvorno potječe s područja današnje Srbije i Sjeverne Makedonije, a s vremenom se proširio cijelom regijom, od Hrvatske i Bosne i Hercegovine do Bugarske. Ime ajvar dolazi od turske riječi havyar, što znači kavijar. Nekada se pod tim nazivom podrazumijevao riblji kavijar, no kako je bio skup, lokalno stanovništvo počelo je praviti „kavijar za siromašne“ od crvenih paprika. Tako je nastao današnji ajvar, koji se u mnogim domovima i danas naziva „domaći kavijar“.
Najveći procvat doživljava nakon Drugog svjetskog rata, kada paprika postaje masovno uzgajana, a ajvar se širi kao nezaobilazna zimnica. Danas ga pronalazimo ne samo u domaćim smočnicama nego i na policama trgovina diljem Europe, a u nekim zemljama već ima i zaštićeno geografsko podrijetlo.
Kako se spravlja
Priprema ajvara tradicionalno je zahtjevan i dugotrajan proces, ali upravo u tome leži njegov šarm. Paprike se najprije peku na roštilju ili u pećnici dok im kožica ne pocrni, zatim se pare i gule. Nakon toga slijedi mljevenje ili sjeckanje, pa polagano kuhanje na laganoj vatri, često i nekoliko sati. Tijekom kuhanja dodaje se ulje, sol, a po želji i patlidžan ili ljuta paprika za pikantniju varijantu. Najvažnije je stalno miješati kako smjesa ne bi zagorjela, jer od toga ovisi i konačni okus.
Recept za domaći ajvar
Sastojci (za cca 10 teglica od 370 ml):
- 10 kg crvenih rog paprika
- 2 kg patlidžana
- 300 ml ulja (suncokretovo ili maslinovo)
- 3-4 žlice soli
- 2-3 žlice vinskog octa (po želji)
- nekoliko ljutih paprika (opcionalno)
Priprema:
- Paprike i patlidžane ispeći dok im koža ne potamni, zatim pokriti krpom da se napare i lakše ogule.
- Oguliti i očistiti od sjemenki.
- Samljeti ili sitno nasjeckati paprike i patlidžane.
- Smjesu staviti u veliki lonac i kuhati na laganoj vatri, neprestano miješajući, oko 2-3 sata.
- Pred kraj dodati ulje, sol i ocat, a po želji i ljute papričice.
- Vrući ajvar puniti u sterilizirane staklenke, dobro zatvoriti i okrenuti naopako da se vakumiraju.
Foto: Canva
