Iako je po struci pravnik, Lucijan Carić najveći dio profesionalnog života proveo je u informatici, i to na području sigurnosti informacijskih sustava. Računalima se počeo baviti vrlo rano – još sredinom sedamdesetih u legendarnom Multimedijskom centru, projektu Branimira Makanca i Bože Težaka, koji se i danas pamti kao začetnička točka domaće informatike.
Dva desetljeća Carićeva je tvrtka bila distributer britanskog proizvođača sigurnosnog softvera Sophos, a zatim je investirao u DefenseCode, kompaniju sigurnosnog stručnjaka i bijelog hakera Leona Juranića. Kada je početkom 2022. godine DefenseCode prodan izraelskoj kompaniji WhiteSource, Carić je odlučio zatvoriti profesionalno poglavlje i okrenuti se drugim stvarima.
A jedna od tih stvari, vrlo važnih u njegovom privatnom životu, bila je – kuhanje.
Baka Lucija – korijeni kulinarske strasti
Lucijanovo kulinarsko putovanje počelo je još u djetinjstvu. Poseban utjecaj imala je njegova baka Lucija, po kojoj je i dobio ime. Rođena Živković, a udana Vlahušić, dolazila je iz dobrostojeće obitelji iz Bosanske Posavine. U mladosti je bila školovana u internatu u Češkoj, gdje je stekla i formalna znanja o kuhanju, pa je cijeli život provela kao profesionalna domaćica.
„Sjećam se kako je preko stola, pa i stolica, razvlačila tijesto za pite i štrudle. Nismo imali mikser, ali baka je sve ionako radila ručno. Mutio sam žumance sa šećerom, radio snijeg od bjelanjaka pjenjačom, pomagao koliko sam mogao“, prisjeća se Carić.
Bakina kuhinja bila je kontinentalna, bogata i raznovrsna. Na stolu su se izmjenjivala jela poput kuhane govedine s paradajz ili kopar umakom i pire krumpirom, mesnih ćuftica, prženih jetrica s lukom, lovačke štruce, faširanih šnicli, punjenih paprika i sarme. Bile su tu pite poput sirnjače i gužvare, a među slasticama posebno su ostale zapamćene knedle sa šljivama ili marelicama, fritule, krafne, mramorni kolač, „kućni prijatelji“ koje su doma zvali „bakin kolač“, ali i torte – Panama i obiteljska varijanta Doboš torte.
„To nije bila prava dobošica jer baka nije radila glazuru, ali je recept za oblatne i kremu bio vrlo sličan. A šnenokle, to je bila posebna priča – obožavam ih i danas ih ponekad pripremam sam“, kaže Carić.
Pročitajte više: Vafli bez grižnje savjesti: sa smanjenim udjelom šećera i masnoća uz dodatak voća
Mama Đurđica – tradicija i eksperimenti
Nakon bake, kuhanje je preuzela mama Đurđica, za prijatelje Beba. Ona je njegovala bakine recepte, ali je imala i izraženu želju za istraživanjem i isprobavanjem novih okusa.
„Ako dobro pamtim, prve baklave napravila nam je mama. Volio sam njezine lazanje, a tek nedavno sam shvatio da je jedna verzija, s malim mesnim okruglicama i jajima, zapravo bila inspirirana napolitanskom kuhinjom“, priča Carić.
Kao djeca, on, brat i sestra nisu uvijek voljeli kiseli kupus u sarmama ili paprike u punjenim paprikama, pa ih je majka u umak počela stavljati velike mesne ćufte. „To nam je bilo super jer smo dobili okus jela, ali bez onog što nismo voljeli“, prisjeća se sa smijehom.
Mama se nije bojala izlaziti iz okvira pa su se na stolu znale naći i male fritule u medenom umaku, vjerojatno prema marokanskom receptu, ili pak krema od limuna s orasima. „Pamtim i klasike poput koljiva, ali i te njezine odvažne iskorake. To nas je naučilo da je kuhinja prostor za igru i maštu.“
Ribarski DNK – otac i barba Bartelo
Otac Petar, podrijetlom s Hvara, nosio je nadimak barba Pere. Bio je strastveni ribar s ozbiljnim alatima – mrežama i parangalama. Ulov je bio čest i bogat, a obitelj se u ljetnim mjesecima često hranila ribom.
„Tata se znao šaliti da smo kao djeca molili mesne doručke i paštete nakon dana i dana ribe. Ispalo je da sam kao dijete pojeo više jastoga nego mnoge filmske zvijezde – prijatelji mi nisu vjerovali, ni kad je tata potvrdio priču“, smije se Carić.
Posebnu ulogu u kulinarskoj memoriji imao je i tatin šogor, barba Bartelo, kojeg opisuje kao vitkog čovjeka u šeširu kratkog oboda, uvijek s cigaretom i čašom bevande. Bio je izvrstan kuhar i poznat po brodetima koji su ostali legendarni u obitelji.
Studentski eksperimenti i prve kulinarske pustolovine
Lucijan je vrlo rano počeo samostalno eksperimentirati. Još u srednjoj školi radio je jednostavne kolače i biskvite, a kasnije, za vrijeme studija, kuhanje je postalo društvena aktivnost. S prijateljima je kuhao „bolognese“ (naravno, pogrešno sa špagetima), rižota s dagnjama, punjene lignje ili mesnu štrucu. „Radili smo pizze, palačinke u vinskom umaku, pa čak i Crepes Suzette. Nije uvijek bilo savršeno, ali bilo je zabavno“, kaže.
Obiteljska kuhinja i Goranin tiramisu
U devedesetima je upoznao suprugu Goranu koja se uskoro pridružila kulinarskim avanturama. „Jako volim njezine kolače od maka i naravno tiramisu – nije puristički jer sadrži slatko vrhnje i alkohol, ali svi ga obožavaju.“
Carić se tada vratio nekim bakinim receptima – primjerice za kolač „kućni prijatelji“ – ali ih je prilagodio, s puno više čokolade, oraha i rozina. „Kod bake je komad s čokoladom bio lutrija, kod mene je sigurno.“
Goranina majka Mirjana također je bila vrhunska kuharica – poznata po orahnjačama, makovnjačama, čokoladnim pralinama bez šećera, pašticadi i najboljem bakalaru. „Od nje sam naučio neke trikove“, dodaje.
Zaljubljenost u indijsku kuhinju
Indijska kuhinja postala je njegovo najveće kulinarsko otkriće. Prvi susret na otoku Jerseyju bio je, priznaje, katastrofa – ne zna je li hrana bila loša ili ga je odbio dim cigareta koji se mogao rezati nožem. No, kasnije, u Londonu, Oxfordu i Silicijskoj dolini, otkrio je njezino pravo lice.
Prijatelj Boris iz Amerike donio mu je pune pakete začina, a Carić je počeo sustavno istraživati recepte. „Ne koristim gotove mješavine, osim eventualno garam masale – sve sam meljem i tostiram. Za to imam poseban mlinac za kavu.“
Njegovi curryji ubrzo su postali hit među prijateljima. „Šalim se da je najbolji indijski restoran u Zagrebu kod mene doma“, kaže. Na njegovom repertoaru nalaze se butter chicken, vindaloo, kofte, aloo-gobi, pa čak i rajma masala od crvenog graha. „Jednom sam slijedeći recept toliko pretjerao s ljutinom da sam jedva pojeo žlicu, Igor iz društva jednu šeflju, a Denis je riješio ostatak bez problema.“
Okusi svijeta – od Kine do Italije
Indija nije bila jedina kulinarska inspiracija. Carić je s prijateljem Borisom zavolio kinesku ljuto-kiselu juhu, a prije dvije godine otkrio je i talijansku kuhinju.
„YouTube je bio moj vodič – Vincenzo’s Plate, Stefano Barbato, Pasta Grammar… Kuharice nikada nisam kupovao. Dovoljni su mi savjeti, iskustva i video-recepti.“
Kada zdravlje diktira jelovnik
Unatoč ljubavi prema kuhanju i hrani, zdravlje mu je nametnulo određena ograničenja. Carić boluje od hemokromatoze – nasljednog poremećaja zbog kojeg tijelo prekomjerno zadržava željezo.
„Prestao sam jesti jetrica, školjke, tunu, rijetko jedem crveno meso. Nažalost, željezo je prisutno svuda – čak i u vodi. Jedina učinkovita metoda je redovito vađenje krvi, srednjovjekovna terapija koja i dalje radi posao“, kaže.
Dodaje da hemokromatoza nije rijetka i da bi svi, pogotovo muškarci nakon tridesete godine, trebali provjeravati feritin i po potrebi napraviti genetske testove.
Pravilo broj jedan: sve na svom mjestu
Na kraju, na pitanje što ga najviše pokreće u kuhinji, Carić se vraća osnovnom pravilu: mise en place – sve na svojem mjestu. „Ako niste sve pripremili unaprijed, lako možete upasti u problem jer ima jela koja ne opraštaju. Volio bih kada bih te principe redovito prenosio i u druge aspekte života“ šali se.
Pileći curry
Sastojci (za 4–6 osoba):
- 1–1,5 kg piletine bez kože (batak/nadbatak ili bijelo meso)
- 2 luka (ili nekoliko ljutika), sitno narezana
- 3–5 rajčica ili konzerva pelata
- 2 paprike (po želji)
- 2 češnja češnjaka + komadić đumbira (za pastu)
- 1–2 žličice paste od češnjaka i đumbira
- Začini: ½ štapića cimeta, 3–4 klinčića, 4–6 zelenih kardamoma, 1 zvjezdasti anis, 1–2 žličice sjemenki crne gorušice, 1–2 žličice kumina, ½ žličice piskavice, ½ žličice kurkume, 1–2 žličice mljevenog korijandera, ½–2 žličice kašmirskog chillyja (po ukusu)
- 200 ml kokosovog mlijeka ili 200 ml punomasnog vrhnja / jogurta (po izboru)
- Ulje ili ghee
Priprema:
- Na srednje jakoj vatri ugrijte ulje ili ghee. Ubacite cimet, klinčić, kardamon i anis, kratko propržite pa dodajte gorušicu, kumin i piskavicu.
- Dodajte luk i pržite do zlatne boje. Umiješajte pastu od češnjaka i đumbira, kurkumu, chilly i mljeveni korijander.
- Dodajte rajčice, kuhajte dok ne ispari višak tekućine (15–20 min).
- Ubacite piletinu, pirjajte dok ne promijeni boju, potom podlijte s malo vruće vode. Kuhajte poklopljeno oko 20 min.
- Pred kraj dodajte paprike.
- Po želji usitnite umak blenderom za glatkiju teksturu.
- Umiješajte kokosovo mlijeko ili vrhnje/jogurt i kuhajte još 5–10 min.
- Za kraj možete dodati prstohvat garam masale ili zdrobljene suhe listiće piskavice.
Posluživanje:
Tradicionalno ovakav curry poslužuje se uz basmati rižu ili naan, no Lucijan ga, kako kaže, najčešće servira uz salatu. Jedna od tradicionalnih „salata“ su krastavci u gustom jogurtu (dehin), prethodno posoljeni crnom solju (kala namak, inače je ružičaste boje), ocijeđeni i začinjeni lagano poprženim pa zdrobljenim sjemenkama kumina. U Indiji dodaju i svježi zeleni chilly, ali on zbog boljeg balansa taj dio preskače.
Fotografije: Privatna Arhiva Lucijana Carića
