Više je recepata, ali jedna riba i jedinstvena tradicija bakalar se sprema na Badnjak. No malo tko zna odgonetnuti misterij: Odakle sušena riba iz sjeverne Europe na našoj obaveznoj predblagdanskoj trpezi?
Bakalar na Mediteranu – Slučajno otkriće
Kao i za sva velika otkrića u povijesti i ovo gastronomsko dogodilo se slučajno. Mletački plemić Pier Querini bio je vlasnik i kapetan trgovačkog brodovlja s razvijenim osjećajem za trgovinu. U jednom od svojih putovanja u svrhu razmjene dobara, kako piše Morski.hr, krenuo je s Krete 24. travnja 1431. godine prema belgijskim lukama Bruges i Antwerpen.
Prošavši Engleski kanal ili La Manche, na putu ih je zahvatila oluja koja je potopila brod. Quierini je zajedno s nekoliko mornara imao sreće jer su se uspjeli ukrcati u čamac za spašavanje. No Sjeverno more ih je odvelo daleko od željene destinacije pa su završili čak na Lofotskom otočju! Domaćini su ih dočekali toplo i ponudili im ono čega su imali najviše – ribu STOKVIS (bakalar-GADUS MORHUA).
Pročitajte više: Bakalar na bijelo – recept za tradicionalno jelo za Badnjak!
Sušena riba – Hrana za siromašne
Kad su se oporavili od havarije, krenuli su kući, a Piero Querini je kao pravi trgovac sa sobom ponio veće količine sušenog bakalara čime je započeo trend trgovine koja se u obimnijem obliku nastavila tek u 16. stoljeću. Razlog je glad i siromaštvo koje je pogodilo niže slojeve europskog stanovništva. U to vrijeme samo su bogati jeli svježu ribu, dok se sirotinja hranila suhom.
Drugačija vrsta tradicije
Kod nas je postao dio obavezne tradicije iz dva razloga: spomena na siromašnu povijest naših ribara i težaka i vremena komunizma kad se nacionalni i vjerski identitet nije svugdje smio javno isticati.
Zbog svega navedenog širenje mirisa kuhanog bakalara kalama, ulicama, selima i gradovima u doba Badnjaka značio je i određenu vrstu otpora, odnosno tradicionalnog dišpeta koji je poput bakalara postao nepisano kulturno dobro dalmatinskog kraja.
Miljenko Smoje to je to svojedobno najbolje opisao u kultnoj seriji “Kronika našeg malog mista”, u epizodi “Borbena ponoćka”.
Pročitajte više: Nije Badnjak samo bakalar – tri recepta u kojima je glavna zvijezda hobotnica
Recept: Bakalar s krumpirom, kapulom i zapečenim fažolom
Zlatko Gall, novinar, pisac i glazbeni kritičar je na svom portalu ParanGall podijelio svoj recept za bakalar s krumpirom, kapulom i zapečenim fažolom.
Sastojci:
50-60 dag svježeg ili smrznutog bakalara (alternativa je veće fete mola)
4 srednje velika krumpira
25 dag skuhanog (ili konzerviranog) smeđeg fažola/graha
1 srednje veliki crveni luk (kapula)
2 jušne žlice pelata
nekoliko kapi tabasca
1 jušna žlica svježe narezanog peršinova lista
sol
par jušnih žlica maslinova ulja
Priprema:
Pećnicu ugrijte na 200 stupnjeva C. U međuvremenu skuhajte krumpir, ogulite ga i narežite na deblje ploške. Ako koristite smrznuti bakalar filete odmrznite i posušite. U nauljenu vatrostalnu posudu stavite krumpir, posolite ga i nakapajte s malo maslinova ulja a preko njega kuhan i ocijeđen grah kojeg ste začinili s umakom dobivenim od (u blenderu) usitnjenih pelata, tabasca i malo soli. (Žličicu umaka sačuvajte pa s njime nakapajte bakalar kad je gotov). Dodajte na rebarca rezanu posoljenu kapulu i filet bakalara (ili mola) kojeg ste malo posolili i nauljili. Stavite u vrelu pećnicu dvadesetak minuta. Bakalar/mol ne smije biti presušen a grah i kapula lagano zapečeni. Preko svega po volji pospite peršina i začinite s još malo ulja.
Foto: Canva
