Celer nije samo za juhe: Dva laka recepta slavnih kuhara koji ga pretvaraju u božanstveni prilog

Korijen celera izrazito je zdrava namirnica – pun je vrijednih hranjivih tvari, od vitamina K i C pa do fosfora, magnezija, kalija, kalcija i probavnih vlakana, a sve to uz vrlo nizak udio masti i šećera, i vrlo malo kalorija. S njim se većinom susrećemo u ‘grincajgu’ – povrću za juhu – gdje daje poseban, reski okus svježine koji prožima jelo, no mnogi ljudi ne znaju kako se može koristiti i kao samostalan prilog, čime posebno obogaćuje mesna jela i podiže vaš nedjeljni ručak na novu razinu.

U potrazi za inspiracijom istražili smo dva recepta – fondant od celera slavnog britanskog chefa Marca Pierrea Whitea, koji je ušao u povijest kao najmlađi kuhar koji je ikad osvojio tri Michelinove zvjezdice, i kao jedina osoba koja je ikad uspjela rasplakati Gordona Ramsaya.

Jeftina namirnica za visoku kuhinju

Iza drugog recepta, pirea od celera, stoji tim vrhunskih kuhara koji vode popularni londonski restoran Fallow – Jack Croft i William Murray – dvojac koji je svoju vještinu kuhanja usavršavao u restoranu Dinner Hestona Blumenthala, koji nosi dvije Michelinove zvjezdice.

Korijen celera u našim je trgovinama relativno jeftin – često jeftiniji od krumpira, a kada ga se pripremi kao prilog po receptima Michelinovih kuhara, ostavlja dojam luksuzne namirnice kojoj je mjesto u haute cuisine restoranu.

Fondant od celera

Marco Pierre White prošao je dug put od strastvenog i podivljalog chefa koji se toliko iživljavao na svojim kuharima da je – kruži priča – uspio rasplakati i svojeg učenika Gordona Ramsaya. “Nisam ga ja rasplakao. Sam se rasplakao. To je bio njegov izbor”, kasnije je govorio u intervjuima.

Danas se White pretvorio u svojevrsnog Davida Attenburougha kuhanja, koji na BBC-u mirnim glasom i pedantnim britanskim naglaskom kroz šapat otkriva tajne kuhanja, ali i svoje životne filozofije primjenjive u svim zanimanjima.

Njegov je recept za fondant od celera iznimno jednostavan, a tajna je, kao što to često biva – putar. Mnogo, mnogo putra. “Budimo brutalno iskreni – život bez putra nije život”, primjećuje Marco Pierre White.

Sastojci: Jedan korijen celera (oko 1kg), oko 200g maslaca.

1. Korijen celera treba oguliti i narezati na debele šnite. Uz pomoć gulilice zaobliti rubove, a odreske celera potom treba premazati limunom, kako ne bi oksidirao i dobio ružnu smeđkastu boju.
2. Veću tavu prekriti s debelim šnitama maslaca, poslagati celer preko maslaca, posoliti i podliti s toliko vode da donja strana celera bude pod vodom. Idealno bi bilo prekriti celer s alu folijom ili omotom od maslaca kako bi se usporilo isparavanje vode i produžilo kuhanje celera.
3. Kada se jedna strana celera karamelizira – dobije lijepi brončano-smeđi prsten – okrenuti na drugu stranu i pričekati da se i ona karamelizira.
4. Kada je celer mekan izvana ali još uvijek pruža otpor kada ga bodete čačkalicom ili vilicom, vrijeme je da smanjite vatru na najslabiju, dobro poklopite tavu, i pustite još dvadesetak minuta do pola sata da celer popije što više maslaca.

Ovako pripremljen korijen celera idealan je uz odreske, pečenu piletinu ili bilo koje drugo mesno jelo uz koje su vam već dojadili krumpir ili riža. Ima bogati okus korjenastog povrća, uz baršunastu teksturu koju mu je dao maslac. Dosoliti po želji i uživati!

Pire od celera

Društvo iz Fallowa sada već drži tri uspješna restorana u Londonu – Fallow, Fowl i Roe – a filozofija kojom se vode je ekološka održivost. Dijelovi mesa koji se inače bacaju, zanemareni i slabo korišteni sastojci, igračke su s kojima chefovi Croft i Murray slažu svoju paletu okusa.

Njihov pire od celera također je relativno jednostavan, a trik je u infuziranom mlijeku koje mu daje bogatstvo okusa.

Sastojci: Jedan korijen celera (oko 1kg), oko 100g maslaca, oko 500ml mlijeka (ili 400ml mlijeka i 100ml vrhnja za kuhanje), papar u zrnu, sjemenke korijandera, grančice majčine dušice (timijan – može i sušeni), korica parmezana (opcionalno).

1. Celer oguliti i narezati na što tanje trakice.
2. Baciti na maslac na srednje slaboj vatri, posoliti i miješati dok ne počne puštati vodu i dok ne omekša.
3. Smanjiti vatru na najmanju i poklopiti lonac.
4. Odvojeno na tavi lagano popržiti sjemenke papra i korijandera.
5. Zagrijati mlijeko – ili mješavinu mlijeka i vrhnja za kuhanje, prema ukusu – ispod točke ključanja, dodati pržene začine i svježi ili sušeni timijan. Neka se grije oko 45 minuta, dok celer ne bude gotov. Murray savjetuje da se ubaci i sjeckana korica parmezana, koja će dati dodatni umami okus konačnom jelu.
6. White upozrava da je lako prerano pomisliti da je celer gotov i prije – brzo bude mekan i ukusan, no što ga se duže kuha, to je ukusniji.
7. Procijeđeno mlijeko, iz kojeg su izvađeni začini, uliti u lonac s celerom i kuhati još 5-10 minuta. Paziti da se ne ulije previše mlijeka – lakše je kasnije dodavati po potrebi. Kušati i dodati soli ako treba.
8. Mješavinu celera i mlijeka staviti u mikser i izmiksati dok ne postane glatka, uniformna smjesa.

Umjesto cijeđenja mlijeka, možete začine staviti i u komad gaze, poput vrećice čaja, koju potom izvadite prije ulijevanja u lonac s celerom.

Ovako pripremljeni pire od celera sjajno se slaže uz brojna mesna jela – od ribe do svinjetine. Prepun je okusa umamija i doima se kao egzotični prilog, a ne neugledna loptica koju smo prije samo sat vremena ogulili i nasjeckali.

Foto: YouTube BBC, YouTube Fallow